Hablar de la tradición culinaria de los bogotanos y habitantes de los municipios aledaños nos hace remitirnos a nuestros ancestros y pueblos indígenas que habitaron estos territorios hace cientos de años, por ejemplo, los Muiscas.
Algunos de los descendientes de este pueblo indígena actualmente habitan en diferentes localidades de Bogotá y en municipios vecinos como Cota y Chía. Este pueblo indígena mantiene algunas tradiciones y costumbres frente a la comida que han trascendido e incluso fueron transformadas con la llegada de los españoles.
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Actualmente, muchos de los platos tradicionales de la ciudad, las técnicas de obtención de alimentos e incluso sus preparaciones, hacen parte de las tradiciones de estas comunidades indígenas y que hoy en día se ven reflejadas en los habitantes de las zonas rurales de la ciudad y campesinos, así lo cuenta Junior Ortiz, miembro y sabedor del tejido comunitario Muisca Teusaka.
“Las tradiciones Muiscas se sientan sobre todo en la zona rural o campesina, que es lo que nosotros llamamos como lo ‘Amestizado’… Para los campesinos, muchas de sus prácticas son de origen muisca”.
Teniendo en cuenta lo anterior, haremos un recorrido por algunas de las costumbres culinarias de los muiscas.
Para empezar, tenemos que hablar del maíz, el “grano madre” de esta comunidad y del que se desprenden varias preparaciones a través de diferentes técnicas, así es como lo explica Jairo Maldonado, mayor de la comunidad Muisca de Ronda del Río.
“Con el maíz hay diversas preparaciones que actualmente se conservan en diferentes culturas campesinas, no solo muiscas sino también de otros territorios del país e incluso de América”.
Aquí una lista de preparaciones a base del maíz
- Arepa
- Envueltos de mazorca
- Harina de maíz
- Tortillas
- Mazamorra
- Mute
- Tamal de picao
- Mazamorra chiquita y dulce
- Pan de maíz
En cuanto a las bebidas preparadas a base de maíz se encuentra la chicha y el guarapo.
“De las preparaciones de las que si se augura esta memoria, es la preparación de la facua que en muisca es la chicha, hecha con maíz blandito amarillo, es decir, con harina de maíz que se extrae”, aseguró Jairo Maldonado.
La diferencia entre la chicha y el masato es que la segunda es mucho más espesa, con una adaptación más reciente y con menos fermentación.
Sopas, tubérculos y verduras
Los tubérculos como los cubios, chuguas, hibias, ollucos, arracacha, yuca, rábano y diferentes clases de papá son ingredientes con los que los Muiscas realizan cocidos, sancochos y pucheros desde hace años y hoy en día siguen presentes. Aquí algunas de estas preparaciones.
- Sopa de mute
- Changua
- Cuchuco
- Sancocho
- Ajiaco
- Mazamorra chiquita
- Sopa de cangrejo
- Papa chorreado
- Pasteles de arracacha
- Poteca de ahuyama
Como podemos ver, muchos de los platos antes mencionados hacen parte de los platos típicos de nuestra ciudad y alrededores. Los cambios que se han presentado han sido a raíz de la fusión de dos culturas, como, por ejemplo, el reemplazo de las originales carnes de caza por la carne de res y cerdo traída en la colonización.
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