Foto: Luisa Ardila/KienyKe

La suave masa humeante que envuelve la carne de cerdo, tan tierna que se separa del hueso con una facilidad increíble, mientras el olor de hojas de plátano inunda el lugar. Este fragante aroma no puede ser otro que el de un tamal tolimense, ese que a un rolo no le resulta ajeno como otros platos regionales, sino que parece tan santafereño como un ajiaco.

Bien decían los abuelos que “el que en Bogotá no ha ido con su novia a Monserrate, no sabe lo que es canela ni tamal con chocolate”. Pero no es Monserrate donde esta exquisitez despierta más pasiones en la capital, sino los ‘Tamales el Gordo de la 32″ en el barrio El Claret, al sur de la ciudad.

Con 24 años de existencia este es un lugar de culto culinario, un templo en el que los tamales se erigen como un elemento que trae lo celestial a lo terreno, una comida de mortales que nada tiene que envidiar a la de los dioses.

El guardián de los pavos y los perniles

Desidio Ramírez es ‘El Gordo’, también llamado ‘El Zar de los Tamales’, el responsable de los considerados por varios expertos como los mejores tamales de la ciudad. Pero no son ellos a los que debe su fama, sino a la opinión de la interminable fila de taxistas que esperan su turno desde las cinco de la mañana, la de cientos de comensales que no tienen problema a comerse una de estas delicias sentados en un anden a cualquier hora del día, y la de la multitud de personas que acuden a local para realizar grandes encargos para sus novenas y celebraciones de Navidad y Año Nuevo.

A pesar de estar rodeado de otros establecimientos que buscan parecerse en estética y sabor, ninguno ha logrado quedarse con una pizca de la fama de ‘El Gordo’. Algo hay en su sazón que hace que quien los pruebe encuentre el amor al primer bocado. “Hay muchos tamales buenos, pero ninguno es como este”, comenta un corpulento hombre mientras llena su boca de esta masa amarilla. “La masa es como más suave, algo tienen, no sé que es”, explica.

Ramírez mantiene el secreto, ese que desarrolló con gran empeño luego de ensayar con distintas fórmulas mientras trabajaba en un restaurante en el sector de Galerías hace más de treinta años. Se trata de una mezcla de especias tan confidencial que contadas personas, todas de su familia, tienen el privilegio de conocerla. Ni sus empleados de confianza la tienen, o al menos eso aseguran ellos.

El otro atractivo es la variedad. Tamal no hay solo uno, en eso todos concuerdan. En toda Latinoamérica se hacen tamales, y solo en Colombia se conocen más de 500 tipos. Pero Desidio es de El Guamo, Tolima, por lo que sus preparaciones son las tradicionales de esta región. En este lugar son ocho tipos diferentes. Con pollo, tocino, cerdo, res, gallina y lechona.  Todo esto envuelto en una bolsa de hoja de plátano, cocido en gigantescas ollas ennegrecidas por estar todo el día encendidas. También los hay de todos los precios: desde $3.000 hasta $9.500, haciéndolos una comida de pueblo, para todas las personas, presupuestos, apetitos y cualquier hora del día.

Desde las profundidades del Madrugón

La época del año en que más se consumen es en Navidad. Algo debe tener esta tradicional y antigua preparación que pocas veces es reemplazada en las mesas de los bogotanos en estas fechas. Algunos lo prefieren como desayuno el 25 de diciembre, otros como cena navideña o de año nuevo. De cualquier forma, un fin de año sin tamal no parece tener sentido.

Y en este ambiente festivo, nadie saca más provecho que ‘El Gordo’. Si todos los fines de semana del año está lleno, en diciembre no da abasto. Las novenas familiares o empresariales son solo el preámbulo de los dos días más agitados de la temporada: Noche Buena y Navidad. Tanto es la sensación que produce este gran local que hacer una orden puede tomar horas enteras que los clientes esperan fielmente con tal de saborear esta delicia. Encargar algunos puede resultar imposible, por lo que algunos hacen sus pedidos con más de una semana de anticipación.

Nada que ver con sus inicios, cuando Desidio salía a la calle con su olla y su fogón, equipado con solo 50 tamales, que con el tiempo se volvieron 100, luego 200 hasta llegar a los miles que cada día son vendidos por docenas. Un imperio como ninguno y una sola sede. No hay otros locales de ‘El Gorgo’, ni mucho menos franquicias. Solo uno, en el que se venden “los originales del barrio el Claret”.

Por: Mateo Chacón/ KienyKe

 

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