Alejandro Cuéllar, más allá de Canasto Picnic Bistró

La muerte del chef Alejandro Cuéllar representa una gran pérdida para la gastronomía colombiana. No solo se fue el capitán de Canasto Picnic Bistró y 5 Sentidos Catering, se fue el chef revelación según La Barra (2014), uno de los 100 colombianos más destacados según Don Juan (2014 y 2016), un miembro del colectivo Cocineros a Punto y de la Asociación Fogón Colombia, un vocero de Save The Children, el chef ejecutivo de festivales como el Bogotá Wine and Food Festival y la Feria de Gastronomía de Bogotá, y quien se encontraba en el Sudeste Asiático trabajando con la Cancillería en el Plan de Promoción de Colombia en el Exterior cuando falleció.

Eso dice su extensa biografía, un documento que me envió cuando le propuse hacer parte del programa Nativos, el proyecto que me permitió conocer una parte del músico empírico y artista detrás de todos esos títulos (muy merecidos, por cierto).

Alejandro la tenía muy clara. Luchaba por fomentar la alimentación consciente. “Eres lo que comes”, dice la pared de uno de sus restaurantes. Esa consciencia la entendía como sinónimo de sostenibilidad; conocer el origen de los productos, entender toda la cadena de intermediarios requeridos para preparar sus platos (campesino, distribuidor, empleado, etc.) y comprender el impacto de su propuesta gastronómica en la sociedad, el medioambiente y los comensales.

En medio de ese propósito cultivó su propia huerta, Santa Beatriz, en honor a su madre y se convirtió en uno de los pioneros de la cocina silvestre. Conoció más flores que el colombiano promedio y con ellas llenó de sabor y color sus platos. Gracias a él probé la flor eléctrica y entendí cómo una diminuta planta puede transformar todo un concepto culinario.

Hablar con él era espectacular. Tenía mil historias por contar de cada uno de sus viajes y sé que muchos queríamos escuchar todas las anécdotas con las que regresaría hoy de Asia, incluido el momento en el que probó el pollo negro, el último recuerdo que compartió en su cuenta de Instagram.

Este es el capítulo de Nativos que grabamos con él a finales de agosto. Su filosofía y legado contado por él mismo. Descansa en paz, Alejandro.

Por: María Fernanda Bohórquez