Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura(FAO), reemplazar la producción de carne de vaca, cerdo y pollo por la de insectos podría ser una solución sostenible para garantizar la seguridad alimentaria en muchos países. En Bogotá, Diego Cruz lleva cinco años trabajando para hacer de esta propuesta una realidad a partir de harina de grillos.
Luego de estar trabajando 10 años con insectos, este entomólogo decidió empezar a producir grillos de forma industrial para transformarlos en harina como un sustituto a las carnes convencionales. Al hacer este proceso, se gasta 28.000 litros menos de agua, 10 veces menos de espacio para criadero y siete veces menos alimento para producir la misma cantidad de proteína.
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Los grillos que procesa Diego en su laboratorio son una especie nativa colombiana llamada gryllodes sigillatus y tienen un ciclo de dos meses y medio desde que nacen hasta que llegan a una etapa madura para ser sacrificados.
Este emprendimiento necesita de varios procesos hasta culminar: "Primero hay que tener un zoocriadero donde se producen muchos grillos, se tienen que producir millones de grillos para hacer harina. La comida se les cambia de dos a tres días. Se les deja cantidades determinadas para saber cuánto alimento consumen al día. Consumen alrededor de 2,5 gramos de alimento en dos meses y medio que dura el proceso de crecimiento", explica el entomólogo.
Antes de poder salir al mercado, parte del desarrollo de este producto incluye la evaluación de preparaciones hechas con harina de grillo. En la Universidad de la Sabana se está realizando este proceso acompañados de grupos focales para saber la reacción de los comensales a este nuevo alimento.
"Cuando las personas no saben que se están comiendo un producto que tiene harina de grillo, reaccionan como si se estuvieran comiendo algo que les sabe muy bien. Ya cuando les decimos que tienen harina de grillo comienzan a hacer caras", agregó Diego. Sin embargo, el resultado ha sido positivo.
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