Las y los bogotanos son amantes de los asados por excelencia. Armar parche un domingo en la casa con los amigos para comer carne con un par de cervezas y buena música es uno de nuestros planes favoritos. Pero alguna vez nos hemos preguntado: ¿De dónde proviene lo que consumimos? ¿Qué medidas de salubridad tiene? ¿Cuánta carne comemos al año? En Capital nos hicimos esas preguntas y aquí intentaremos resolverlas.
“Bogotá es el centro de consumo más importante para la carne colombiana, el 40% de la carne que se comercializa en el país es consumida en la capital”, afirmó Augusto Beltrán, Secretario Técnico de Fedegán.
La ruta de la carne
Para que la carne llegue a nuestro plato debe atravesar un largo camino y seguir varios pasos. Luego de la cría de los terneros y el proceso de levante, donde se espera que tengan una edad y un peso adecuado, estos son llevados al sacrificio en las “Plantas de Beneficio Animal” o “Mataderos”, como se conocen comúnmente. Estos son espacios prestadores de servicio, donde el animal es llevado por un intermediario, quien sacrifica al animal y comercializa la carne.
La capital tiene dos mataderos principales: el Frigorífico BLE, antiguamente llamado San Martín, ubicado en el suroccidente de la ciudad; y el Frigorífico Guadalupe, ubicado sobre la autopista sur. En estos se sacrifican entre 900 y 1100 reses a diario, las cuales se distribuyen por toda la ciudad a restaurantes, famas, almacenes de cadena y tiendas de barrio. Este ganado bovino llega de todos los rincones del país, pero la mayor parte se traslada desde la Orinoquía, Cundinamarca, Meta y Arauca.
Reapertura de mataderos municipales
En noviembre del año 2022, el presidente Gustavo Petro propuso reabrir los mataderos municipales con el propósito de reducir el precio de la carne de res. El mandatario mencionó: “Colombia no puede quedar en manos de un monopolio de frigoríficos de carne res, se ha llegado a ese punto por que el Invima acabó con la figura del matadero municipal, hay que dar vuelta atrás”.
Pero, ¿por qué se cerraron? En 2008 se estableció el Plan de Racionalización de Plantas de Beneficio (PRPBA) que propuso la reducción de las plantas, con el objetivo de usar los recursos públicos eficientemente y, así, generar mejores condiciones sanitarias, ambientales, económicas y sociales. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) comenzó aplicando los cierres a los mataderos que no cumplieran con los requisitos establecidos en el Decreto 1500 de 2007.
“Que se reanuden las operaciones en las plantas de beneficio municipales sería muy beneficioso siempre y cuando cumplan con las normas sanitarias indicadas, porque se cerraron antes por no cumplirlas. Además, sería positivo porque actualmente los animales deben viajar unas distancias largas hasta encontrar plantas de beneficio, por ejemplo las de Bogotá, para ser sacrificados”, explicó Adriana Román, médica veterinaria y asesora de ganadería.
Sacrificio ilegal
Se esperaba que, con el PRPBA, el sacrificio de ganado se ofertara en mejores condiciones, pero en la realidad una parte de la producción se sigue dando en sitios no autorizados y en clandestinidad.
“El cierre de las plantas hizo que el sacrificio ilegal llegara a porcentajes incalculables. Si a un frigorífico formal le cuesta 129 mil pesos el sacrificio animal, en esas plantas están cobrando 60 mil”, afirmó Augusto Beltrán, secretario técnico de Fedegán.
Expendios
Según cifras de la Secretaría de Salud, en 2022 en Bogotá se registraron aproximadamente 8.000 establecimientos de expendios de carne o productos cárnicos. Una de las zonas más reconocidas por este comercio en la capital es Guadalupe, ubicada en la localidad Kennedy. Allí se presumía la existencia de mataderos ilegales y de malos procedimientos sanitarios.
“En 2020 recibimos un Guadalupe que funcionaba de parqueadero, que tenía algunas actividades criminales ligadas al tráfico de productos cárnicos, pero también comerciantes que llevan a cabo la venta formal y que cumplen con las condiciones. Con la Alcaldía de Kennedy hemos realizado cerca de 15 operativos para hacer la desnaturalización de la carne cuando no cumple con las condiciones sanitarias”, mencionó Yeimy Agudelo, alcaldesa local de Kennedy.
¿Quiénes ejercen inspección, vigilancia y control? El Invima está presente en todo el proceso revisando que exista inocuidad, luego se aplican unas visitas focales, a las que asiste la Secretaría de Salud revisando que se cumpla con todas las normas sanitarias.
La Secretaría de Ambiente visita para inspeccionar el manejo de residuos y el manejo de vertimientos en el río Tunjuelo, por ejemplo.
Según cifras de Fedegán, al año cada habitante en el país consume 17 kg de carne de res, siendo la segunda carne preferida por las y los colombianos luego del pollo. Y aunque muchos disfruten de la hamburguesa o de un buen asado, queda por analizar la procedencia de lo que se consume y el impacto ambiental de la industria cárnica para la flora y fauna.
Por: Daniela Espitia
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